I cognac relativamente giovani sono ottimi anche per la preparazione di coktail e long drink, come si vede nella foto sotto.
Non tutti lo sanno ma, oltreché liquore fra i più nobili e antichi, Cognac è anche una regione della Francia. Una terra dolce, distesa sulle rive di un fiume, la Charente, popolata di castelli carichi di gloria come la famosa acquavite che si produce fin dal diciassettesimo secolo.
Un viaggio a Cognac insieme con Gianni Legnani, responsabile per l'Italia del BNIC (Bureau National Inter- professional du Cognac, ente che ne tutela la qualità e diffonde i consumi), è un viaggio fra i segreti di una tradizione unica al mondo.
Si scopre, per esempio, che
il Cognac viene prodotto con uve coltivate unicamente nella regione su 73 mila ettari suddivisi in sei crus (Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fin Bois, Bon Bois e Bois Ordinaires, ma non vi è alcun riferimento allo Champagne). I vini base ricavati da queste uve hanno un basso tenore alcolico (7-10%di alcol in volume) e un'acidità fissa elevata; sono però molto ricchi di aromi.
Per antica tradizione, la di- stillazione del Cognac avviene in alambicchi charentaìs in rame (per legge la distilla, zione è doppia). Il Cognac è dunque distillato di vini pregiati il cui segreto, oltreché nella qualità, risiede nell'iri- vecchiamento, che avviene in fusti di rovere da 350 litri, costruiti ancora a mano con antico legno di quercia stagionato a dovere.
L'invecchiamento dipende dall'origine delle acquaviti che il maitre de chai (maestro di cantina) stabilisce in base alla temperatura e all'umidità dell'ambiente, mai comunque oltre i 60 anni. È sempre il maitre de chai (neppure il più sofisticato apparecchio di laboratorio garantisce giudizi più precisi del suo naso e del suo palato) che stabilisce l'as- semblage, unione fra distillati di diversa età e origine per ottenere risultati eccezionali durante la maturazione.
La legge francese sancisce che nessun Cognac può venire commercializzato con meno di 30 mesi di invecchiamento e un tenore alcolico del 40% in volume.
Sull'etichetta delle bottiglie di Cognac compaiono sigle codificate che stanno a significare: Tre Stelle oppure V.S. (Very Superior) per i cognac più giovani; Reserve, V.O. e V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) per i cognac di almeno 4 anni e mezzo; Napoleon, V.V.S.O.P. Vielle Reserve, Royal, X.O. per i cognac ancora più invecchiati.
Un altro curioso segreto è che il Cognac rappresenta più del 75 per cento delle esportazioni di alcolici della Francia, che l'impresa Cognac dà lavoro a 60 mila persone e che circa 170 milioni di bottiglie vengono spedite ogni anno in tutto il mondo.
I Cognac relativamente giovani si possono bere puri (non nel bicchiere ballon, come si crede, meglio in un "tulipano" o piccolo calice) ma anche miscelati, per la preparazione di cocktail e long dring; oppure semplicemente allungati con acqua o ghiaccio.
Come ogni tradizione che si rispetti, anche quella del Cognac è ricca di leggende. Per esempio sull'origine. C'è chi racconta che il vinello prodotto in quella zona fin dal XIII secolo era difficile da vendere, così si pensò di distillarlo. Lasciato a depositare per anni nelle cantine, in attesa di acquirenti, si scoprì che generava un distillato eccellente dal colore ambrato, ottimo bouquet (insieme di aromi e profumi).
Nella foto in alto a sinistra, l'alambicco charentais in rame in cui viene distillalo il Cognac, che, quando non è troppo invecchiato, è preferibile bere in un bicchiere a tulipano, puro o anche allungato con ghiaccio (foto a fianco).
È invece una curiosa verità che ogni anno, attraverso i pori delle botti, evapora dal 2 al 4% del distillato. Considerando che nella zona del Cognac lo stock in corso di invecchiamento è pari a 5/7 annate di produzione per ciascuna Maison, si stima che ogni anno svanisca in cielo l'equivalente di 20 milioni di bottiglie di Cognac. Da sempre profondamente religiosa, la gente della regione la definisce partie des anges.
È altrettanto vero, inoltre, che solo il distillato di quella zona precisa della Francia può fregiarsi della definizione di Cognac (la distillazione viene praticata da secoli in tutto il mondo, ma si tratta di brandy) e se il Cognac vanta un'immagine aristocratica è perchè nasce, quasi sempre, come espressione di famiglienobili. Storie affascinanti, come quelle delle famiglie di Richard Hennessy (di origine irlandese), oppure Jean Morteli (inglese), oppure dei Courvoi- sier, che nelle loro cantine vantano due bottiglie data
1804 della scorta personale di Napoleone, ma anche del barone Otard, di Thomas Hine, di Monnet, di Frapin, azienda ora rilanciata con criteri imprenditoriali.
Il Cognac è dunque uno di quei prodigi che riassume qualità di materie prime, felici condizioni ambientali, geniali elaborazioni umane, storia, cultura, nobili tradizioni. Sul finire del secolo scorso mon- sier Cousseau, vescovo di An-gouleme, andò a Roma per un Concilio. Presentandosi ai confratelli, si rese conto che nessuno purtroppo aveva cognizione geografica della sua diocesi.
Allora sbottò dicendo: "Sono il vescovo del Cognac". Vide quindi attorno a sè visi sorridenti e comprensivi, con la speranza, forse, che tirasse fuori da sotto la tonaca una preziosa bottiglia.